Hintergrund und Ziele

Der Anstieg ernährungsbedingter Erkrankungen hat die Diskussion um eine stärkere politische Regulierung des Lebensmittelangebots befördert. Durch Initiativen der Europäischen Union hat die Reformulierung von Produktrezepturen (Absenkung des Gehaltes an Zucker, Transfetten, Fettgehalt und Salz) an Relevanz gewonnen. Das BMEL hat in Deutschland Ende 2018 eine freiwillige Vereinbarung mit Verbänden der deutschen Ernährungswirtschaft abgeschlossen (BMEL 2018). Diese Nationale Reduktionsstrategie ist der zentrale Baustein der deutschen Bundesregierung für die gesundheitliche Verbesserung der Ernährung der nächsten Jahre und wird die zukünftige Debatte bestimmen.
Die konventionelle Branche bedient bereits die Diskussion. Die Biobranche benötigt eine Strategie, wie mit dem Thema umgegangen wird. Der Focus liegt derzeit auf der Zuckerreduktion.
Projektziele:
- Aufarbeitung der Reformulierungserfahrungen mit Fokus auf Erfahrungen von Bio-Produzenten.
- Erfassung des Status quo der Rezepturen von Bio-Produkten im Hinblick auf Reformulierungsnotwendigkeiten.
- Ermittlung konsumentenseitiger Erwartungshaltungen bzgl. Bio-Rezepturen sowie die Bewertung von Reformulierungsmaßnahmen.
- Erprobung von Reformulierungsansätzen anhand von drei exempl. Warengruppen (Fokus Zuckerreduktion).
- Ermittlung sensorischer Qualitäten derzeitig und reformulierter Rezepturen.
- Ermittlung rezeptorischer und technologischer Lösungsansätze (Reduktion, pflanzliche Zuckeralternativen, Foodpairing, etc.)
- Ableitung branchenspezifischer Schlussfolgerungen (Akzeptanz von Rezepturen und Ersatzstoffen, Kennzeichnungsmöglichkeiten für reformulierte LM).