Auf die Faser gekommen

LTW-Studierende Lisa Weiß und Frank Lamberti mit den Ballaststofffasern
LTW-Studierende Lisa Weiß und Frank Lamberti mit den Ballaststofffasern
Quelle: Hochschule Bremerhaven

Anwendungsseminar über Ballaststofffasern an Hochschule Bremerhaven

Lange wird das weiße Pulver von allen Seiten im Glasbehälter begutachtet. Was für den Laien geschmackloses Pulver ist, kann für die Studierenden der Lebensmitteltechnologie/-wirtschaft (LTW) ein wichtiges Mittel in ihrem zukünftigen Beruf sein. Mit den Ballaststofffasern lässt sich in der Lebensmittelentwicklung nämlich so einiges zaubern. Der weltweite Anbieter im Bereich Systemlösungen für ballaststoffangereicherte Nahrung J. Rettenmaier & Söhne GmbH + Co. KG (JRS) war zu Besuch an der Hochschule Bremerhaven und bot den LTW-Studierenden einen Einblick, was die Ballaststofffasern so alles können.

"Von fettreduzierter Wurst über vegetarische Produkte bis hin zu Milcherzeugnissen - überall sind Ballaststofffasern zu finden", erklärt Prof. Dr. Frederike Reimold. Selbst für Asphalt können spezielle Fasern verwendet werden, damit dieser besser verarbeitbar ist. Wo die Fasern noch zu finden sind und wie man sie gewinnt, erfuhren die Studierenden von Stefan Schmitt-Rechlin und Ansgar Hebeiss der Firma JRS. Nach der Theorie kommt die Verkostung: Leberkäse, Burgerfrikadellen und vegetarischer Aufschnitt sind praktische Beispiele, wie Ballaststofffasern eingesetzt werden.

Was die Fasern so alles können, ist den Studierenden jedoch nicht ganz neu. Bereits während des Semesters erhielten sie den theoretischen Hintergrund von Prof. Reimold, um dann selbst in Gruppen fettreduzierte Wurst herzustellen. 30 Prozent weniger Fett sollte das Endprodukt haben. Mit welchen Fasern oder anderen Füllmitteln das fehlende Fett ersetzt werden sollte, war Hauptaufgabe der Übung. "Ersatz und Füllmittel klingt zunächst sehr negativ, was es gar nicht ist. Denn die Ballaststofffasern bestehen aus natürlichen Produkten, wie gemahlenen Erbsenschalen oder Getreidehülsen", klärt Prof. Reimold auf. Neben dem Geschmack mussten die Studierenden natürlich auch an das Aussehen des Produkts denken - denn das Auge isst ja mit.

An zwei Tagen standen die Studierenden dann im Labor, recherchierten und analysierten. Unter 15 Arten von Fasern konnten sie im hochschuleigenen Labor wählen. Am Ende schafften es die Studierenden, zum Beispiel Fruchtfasern, Erbsenfasern und weiße Bohnen als Füllmittel einzusetzen. Ganz so einfach war dies jedoch nicht, wie LTW-Studentin Lisa Weiß erzählt: "In der Theorie sieht alles einfach aus, die Herstellung ist dann schon schwieriger. Aber es hat Spaß gemacht, alles mal auszuprobieren."

Die Firma JRS ist nun zum 3. Mal an der Hochschule. "Es ist wichtig, dass die Studierenden mit der Industrie zusammen kommen und Informationen zu einem möglichen Berufsfeld erhalten. So sind sie auf die tägliche Arbeit im Produktentwicklungsbereich vorbereitet", erzählt Schmitt-Rechlin. Dem LTW-Studenten Frank Lamberti kommt dies auch zu Gute: "Ich habe sehr viel aus dem Vortrag mitgenommen - zum Beispiel Cellulose als weiteren Texturgeber. Ich kann mir auch vorstellen, später im Bereich Produktentwicklung mit Ballaststofffasern zu arbeiten."

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