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Impact of pulsed electric fields assisted impregnation on process kinetic and physical properties of pineapple

Art der Arbeit:

Bachelorthesis

Veröffentlichung:

06.01.2020

Studiengang:

Bachelorstudiengang Lebensmitteltechnologie/-wirtschaft

Zusammenfassung der Arbeit:

In dieser Arbeit wurde der Einfluss gepulster elektrischer Felder (pEF) unterstütze Imprägnierung auf die prozesskinetischen und physikalischen Eigenschaften von Ananas untersucht. Der Einfluss von pEF auf die osmotische Trocknung, sowie auf die Vakuumimprägnierung wurde beobachtet. Ananas wurde vor der osmotischen Trocknung mit einer elektrischen Feldstärke von 1,07 kV/cm behandelt. Der Einsatz einer spezifischen Energie von 1 kJ/kg und 1,5 kJ/kg führte zu einem hohen Zellaufschlussgrad. Die Trocknung wurde in einer 50' Brix konzentrierter Zuckerlösung bei 30 'c für '150 min durchgeführt. lm Fall der Vakuumimprägnierung (Vl) wurde die Ananas vor oder nach der Behandlung mit einer Feldstärke von 0,2 kV/cm und einer spezifischen Energie von 0,1 kJ/kg und 0,25 kJ/kg behandelt. Die Vakuumimprägnierung von Trehalose und Saccharose wurde bei einem Vakuum von -600 mbar durchgeführt. Die Zuckeraufnahme, Wasserverlust, Gefriergeschwindigkeit und Texturveränderung wurde gemessen, sowie eine Haltbarkeitsstudie durchgeführt. Der Einsa2 von PEF führte bei der osmotischen Trocknung zu einem erhöhten Wasserverlust und erhöhter Saccharose Konzentration im Vergleich zu der unbehandelten Ananas. Außerdem führte die Anwendung von pEF zu schnellerem Gefrieren der Frucht und einer verbesserten Textur nach dem Auftauen. Der Einfluss von PEF auf die Vakuumimprägnierung führte nur bedingt zu einer verbesserten Aufnahme der beiden Zuckerlösungen. pEF erzielte keinen positiven Effekt auf die Gefriergeschwindigkeit der Ananas. Dennoch zeigte die pEF behandelte Probe imprägniert mit Trehalose eine verbesserte Textur nach dem Einfrieren und Auftauen. lm Fall der Haltbarkeitsstudie führte der Einsatz von pEF zu einer verkürzten Haltbarkeit im Vergleich zu der unbehandelten Ananas.

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