ReformBIO

Zielsetzung

Das Forschungsprojekt "ReformBIO - Reformulierungsstrategien für Biolebensmittel", ein Gemeinschaftsprojekt der Hochschule Bremerhaven, der Georg-August-Universität Göttingen, dem Bundesverband Naturkost Naturwaren e.V. (BNN) und Unternehmen aus der Biobranche, beschäftigt sich mit diesem Problem. Sie haben es sich zum Ziel gemacht, eine sogenannte Reformulierungsstrategie, angepasst auf die Biobranche, zu finden. Das bedeutet, dass eine Strategie entwickelt werden soll, wie Zucker in der Produktion von Bioprodukten reduziert werden kann, ohne dabei geschmackliche und optische Einbuße in Kauf zu nehmen. "In unglaublich vielen Lebensmitteln ist Zucker drin, wo man gar nicht damit rechnet", so Dipl.-Ing. Kirsten Buchecker. "Wir möchten zum einen erreichen, dass die Erwartungen an die Produkte der Verbraucher getroffen werden, zum anderen möchten wir die Verbraucher ausreichend über die Strategie und das Vorgehen dahinter informieren", erklärt Kirsten Buchecker, Gesamtkoordinatorin des Projekts und Lehrbeauftragte an der Hochschule Bremerhaven.

Dipl.-Ing. Kirsten Buchecker, Projektkoordinatorin und Lisa Nitze, Wissenschaftlich-technische Mitarbeiterin
Dipl.-Ing. Kirsten Buchecker, Projektkoordinatorin und Lisa Nitze, Wissenschaftlich-technische Mitarbeiterin
Quelle: Hochschule Bremerhaven

Hintergrund

Rund 47 Prozent der Frauen, 62 Prozent der Männer und 15 Prozent der Kinder in Deutschland sind nach Angaben der Bundesregierung übergewichtig. Doch das sind nicht die einzigen Folgen einer schlechten Ernährung. Diese kann auch zu anderen Krankheiten wie Diabetes oder Herz-Kreislauf-Problemen führen. Ende 2018 hat die Bundesregierung bereits die "Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie für Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten" entwickelt. Darin verpflichtet sich die Lebensmittelwirtschaft, den Zucker-, Fett- und Salzgehalt in Fertigprodukten zu reduzieren. Erste Zielvereinbarungen wurden bereits getroffen. So sollen beispielsweise bis zum Jahr 2025 Erfrischungsgetränke mit mindestens 15 Prozent weniger Zucker produziert werden. Auch die Biobranche zieht mit. Daraus entstand das Projekt ReformBio.

Projektablauf

Der Startschuss für das Gemeinschaftsprojekt fiel am 1. April 2020. Um die Reformulierungsstrategie zu entwickeln, wurden zunächst einmal vier zu untersuchende Lebensmittel-Hauptgruppen festgelegt. Dabei haben sich die Projektmitglieder an den Hauptgruppen des Verbraucherministeriums orientiert - Müsli, Fruchtjoghurt, Kleingebäck und Erfrischungsgetränke sollen im Verlauf genauer betrachtet werden. Zudem setzt sich die Biobranche verstärkt mit dem Nutri-Score auseinander.

Im Projekt werden die Aufgaben unter den Projektbeteiligten aufgeteilt. Der Verband soll den Transfer in die Branche gewährleisten und hat dazu extra eine Arbeitsgruppe innerhalb des Verbands eingerichtet. Die Georg-August-Universität Göttingen liefert das passende Know-How im Agrarmarketing. Die Aufgabe der Hochschule Bremerhaven beschreibt Buchecker folgendermaßen: "Unsere Aufgabe ist es, zu untersuchen, wie man aus sensorischer, aus ernährungsphysiologischer und aus technologischer Sicht eine Reduktion von Zucker einsetzen kann."

Status Quo bestimmen

Dazu wurde zunächst einmal der Status Quo der aktuellen Produkte auf dem Markt erfasst. Zu diesem Zweck wurden die Nähwertangaben genau unter die Lupe genommen. Energiegehalt, Fett, Gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, Zucker, Eiweiß und Salz wurden dokumentiert und erfasst.

Expertengespräche führen

Derzeit werden Expertengespräche mit zehn Lebensmittelherstellern aus der Biobranche geführt. Anhand der Gespräche sollen mögliche Strategien zur Reformulierung festgemacht werden.

Eine wichtige Frage lautet: Wie gehen die Unternehmen damit um? Befürworten sie die Reformulierungsstrategie oder lehnen sie diese ab?

Nach diesen ersten Untersuchungsteilen beginnt die Untersuchung der technologischen Aspekte. Eines der Unternehmen hat bereits einen zuckerreduzierten Joghurt hergestellt und auf den Markt gebracht. Durch das Zufügen von alternativen Süßungsmitteln verändert sich allerdings der Geschmack. Das stellten auch die Studierenden fest, die das Produkt im Sensorik Praktikum im Studiengang Lebensmitteltechnologie/ Lebensmittelwirtschaft untersucht haben. Doch anders muss nicht unbedingt schlecht bedeuten.

Food Pairing und weitere Faktoren

Mit Hilfe des sogenannten "Food-Pairings" möchte Kirsten Buchecker herausfinden, wie man den neuen Geschmack intensivieren und verbessern kann. Dazu nutzt sie eine Datenbank, in der Informationen über die aromatischen Verbindungen in verschiedenen Lebensmitteln gespeichert sind. So lässt sich herausfinden, welche Lebensmittel zueinander passen und ihre Aromen gegenseitig verstärken können.

Neben der geschmacklichen Veränderung spielt auch das Aussehen eine wichtige Rolle. Denn wenn Zucker ausgetauscht wird, verändert sich nicht nur der Geschmack, sondern auch die Textur der Produkte. Muffins beispielsweise sehen beim Einsatz von Süßungsmitteln anders aus. Lisa Nitze ist Wissenschaftlich-technische Mitarbeiterin im Projekt ReformBIO. Sie hat in ihrer Bachelorarbeit, die sie ebenfalls an der Hochschule Bremerhaven geschrieben hat herausgefunden, dass das Ersetzen von Zucker zu einer luftigeren und schwammigeren Struktur führt. Emulgatoren können dieses Problem beheben. In der Biobranche dürfen allerdings keine Zusatzstoffe eingesetzt werden. Deshalb muss in diesem Schritt untersucht werden, wie andere Faktoren, wie die Rührgeschwindigkeit beim Zubereiten des Teiges oder die Backtemperatur angepasst werden müssen, um zu einem ansprechenden Ergebnis zu kommen.

Sensorische Überprüfung

Aus den gesammelten Erkenntnissen soll die Reformulierungsstrategie für die Biobranche entwickelt und darauf basierend die reformulierten Produkte hergestellt werden. Ob diese Produkte gelungen sind, wird fortlaufend sensorisch von sechs Studierenden des Bachelorstudiengangs Lebensmitteltechnologie/Lebensmittelwirtschaft geprüft. Sie erhalten sowohl die alte als auch die neue Rezeptur. Die Expertinnen und Experten prüfen die Intensität der wichtigsten sensorischen Eigenschaften wie Aussehen, Geschmack und Geruch. Mit Hilfe der Beschreibung der veränderten Produkte wird anschließend ein sogenanntes "Spiderweb" erstellt.

Mit dieser Methode lässt sich erkennen, welche sensorischen Eigenschaften in welcher Intensität vorhanden sind. "Wo es geht setze ich gerne die Studierenden mit ein", erzählt Kirsten Buchecker, die auch Vorlesungen im Modul Lebensmittelsensorik hält. Neben den speziell geschulten studentischen Hilfskräften, haben aktuell vier Studierende die Möglichkeit, ihre Bachelorarbeit im Projektverlauf zu absolvieren.

Verbrauchertest

Im nächsten Testschritt wird ein Verbrauchertest mit Kundinnen und Kunden aus den Biomärkten durchgeführt.

 

Ergebnis

Nach der Durchführung und Auswertung der verschiedenen Schritte, kann schlussendlich die Strategie festgelegt werden. Um die Strategie festzusetzen, muss am Ende noch geprüft werden, ob diese konform mit der Bioverordnung beziehungsweise den Vorgaben der Bioverbände ist. Die Ergebnisse des Projekts sollen auf nationalen und internationalen Fachmessen und Tagungen vorgestellt werden.