Hintergrund  und Ziele

Die Substitution von hochpreisigen durch niedrigpreisige Inhaltstoffe ist ein Problem, welches in der Lebensmittelwirtschaft („Pferdefleisch“) zu beobachten ist. Diese Thematik gewinnt an Bedeutung, weil Standards des Einzelhandels (z.B. IFS, BRC) hohe Anforderungen an die Authentizitätskontrolle formuliert haben. 
In Deutschland werden rund 70.000 t Separatorenfleisch p.a. verarbeitet. Dabei ist die Verwendung von Separatorenfleisch von Hühnern und Schweinen deklarationspflichtig, aber im Gegensatz zu Separatorenfleisch vom Rind, Schaf, Ziege grundsätzlich erlaubt. 
Die DLG merkt in diesem Zusammenhang an, dass die existierenden Analysemethoden zum Nachweis von Separatorenfleisch, zugesetzten hydrolisierten Proteinen sowie Blutplasma in Fleischerzeugnissen nicht ausreichen und technologisch neu entwickelt werden müssen, da bestehende Verfahren (histologische Differenzierung, Messung Ca-Gehalt) nicht eindeutig sind. Die vorliegende Projektidee liefert mit Hilfe der LC-MS eine neue, spezifische Analysemethode für den Nachweis und den Mengenanteil von Separatorenfleisch in Fleisch-/Wurstwaren, wobei die Probenvorbereitung aus wenigen und wenig zeitintensiven Schritten bestehen soll.